A kocsonya egy nagyon hagyományos téli étel, sok családban az év végi ünnepek elengedhetetlen része. Ahogy annyi étel, a hagyományos kocsonya is sokat változott klasszikus önmagához képest, de a tökéletes kocsonya elkészítésének titkai változatlanok.

Eredetileg a kocsonya a sertésnek azon részeiből készült, amiket másra nem nagyon tudtak felhasználni. Bár a körömből készülhet körömpörkölt, a fül belekerülhetett például a disznósajtba, de még így is maradtak olyan bőrös, cupákos részek, amelyeknek ez volt a legpraktikusabb felhasználása. Ezekben a hagyományos kocsonyákban ritkán volt nemesebb hús, a bőrös, úgynevezett kocsonyahús adta az étel tartalmasabb részét.

Aztán az idők folyamán, és főleg a városokban, ahol már hentesüzletből vették a kocsonyának valót, nem tűnt ördögtől valónak, ha csülköt vagy akár sertéscombot is főztek a kocsonyába, így a zsíros, cupákos részeket nem kedvelők is élvezhették ezt az ételt.

A kocsonyából fejlődtek ki később a különféle aszpikos hidegkonyhai készítmények és aszpikos felvágottak, melyek más módon készülnek ugyan, de lényegüket tekintve a kocsonya rokonai.

A sárgarépa szép színt ad a lének, jól mutat a kész kocsonyában, de nem létszükséglet, hogy belekerüljön. Sokan készítik többféle zöldséggel, mások szerint ez vétek, szerintem pedig csinálja mindenki úgy, ahogy szereti. (A zöldségeket ne a legelején adjuk hozzá, mert szétmállanak, mire a hús elkészül.)

A tökéletes kocsonya titkai

A cupákos (bőrös-csontos) húsokra mindenképpen szükség van, hiszen ezektől dermed meg a kocsonya. Aki szereti ezeket, akár teljesen el is hagyhatja a színhúst a receptből. A csülökből készülő kocsonyához is szükséges valamennyi bőrös hozzávaló, és a csülök ízlés szerint lehet füstölt is.

A fűszerezés nagyon fontos, a kocsonyának lényegében a bors és főként a fokhagyma adja a lelkét, ezekkel nem szabad spórolni, mert íztelen lesz a végeredmény. Ha megkóstoljuk a megfőtt kocsonyát, nem baj, ha kicsit sósnak érezzük, mire kihűl veszít a sósságából.

Fontos még, hogy nagyon lassan, gyöngyözve főzzük (akárcsak a húslevest). Minél lassabban főzzük, annál tisztább lesz a leve, illetve annál hatékonyabban oldódik ki a csontos-bőrös hozzávalókból a kollagén, amely a kocsonya rezgős állagát adja.

Kocsonya hozzávalói

2 nagyobb vagy 4 kisebb sertésköröm
sertés füle, farka, bőrkedarabok
1 kg sertéscomb vagy csülök vagy ízlés szerint cupákos kocsonyahús
5-6 kk. só
30-40 szem egész bors
1 fej fokhagyma
2 közepes fej hagyma
1-2 szál sárgarépa (elhagyható)
kb. 3 liter víz (attól függően, hogy színhús is kerül-e bele)

Kocsonya elkészítése

1. Tisztítsuk meg a hagymát és a fokhagymát, a hagyma belső héját rajta hagyhatjuk, hogy ne essen szét. Tisztítsuk meg a sárgarépát is, hagyjuk egészben.

2. A húsokat alaposan mossuk meg, majd tegyük egy kisebb lábosba, és öntsük fel annyi hideg vízzel, amennyi ellepi. (Azért nem szabad túl nagy lábosba tenni, mert úgy a húshoz képest arányaiban több vízzel kellene felengednünk, így veszélybe kerülne a kocsonya későbbi megdermedése. Ez főleg akkor fontos, ha nem kizárólag kocsonyahússal dolgozunk.)

3. Lassú tűzön, épphogy gyöngyözve kezdjük el főzni, időnként szedjük le a habját, ha már nem keletkezik hab, adjuk hozzá a fűszereket is, majd kb. egy óra múlva a sárgarépát.

4. Ha megfőttek a húsok, már lemállanak a csontról, a leve pedig kóstoláskor ragadós, zárjuk el alatta a gázt. (Ez kb. 4-5 óra alatt következik be.) Hagyjuk hűlni a levet, de ne hűtsük ki teljesen, és szedjük le róla a zsírt. (Ha nagyon kihűlne a lé, és elkezdene megdermedni, a zsír leszedése után kicsit melegítsük fel, amíg ismét folyós lesz, hogy át tudjuk szűrni és ki tudjuk adagolni.)

5. Vegyük ki a húsokat a léből, a nagyobb csontokat távolítsuk el. A sárgarépát karikázzuk fel. Szűrjük át a kocsonya levét, hogy megszabaduljunk a hagymától, fokhagymától és a borsszemektől.

6. Rendezzük a húsokat tányérokba, tálakba vagy dobozokba, rendezzük el közöttük a sárgarépákat is, de a főtt hagymából és fokhagymából is tehetünk mellé (van, aki karikára vágott főtt tojással is díszíti), majd öntsük fel mindegyiket lével.

7. Tegyük hűtőszekrénybe vagy hideg helyre, ott fogja elnyerni a végleges dermedt állagát. Hűtőben kb. egy hétig áll el.

8. A kocsonyához kínáljunk friss kenyeret. Gyerekkoromban mindig torma volt hozzá, a férjem családjánál lilahagyma, mi pedig már tormával és lilahagymával esszük, sőt vannak ismerőseink, akik citromlével vagy citromlével és lilahagymával. De ecettel, mustárral és ecetes hagymával is sokan szeretik. Van, aki egyszerűen csak pirospaprikával szórja meg.

Tippek, ha nem dermed meg a kocsonya

Ha elegendő bőrös-csontos hozzávalót adtunk a kocsonyánkhoz és nem vittük túlzásba a víz adagolását, nem fordulhat elő, hogy szükség legyen ezekre a tanácsokra. Mégis, ha a kocsonya nem dermed meg, több módon is segíthetünk rajtra. Megpróbálhatunk a levéből elfőzni, de ez nem egyszerű, hiszen a lassú főzés miatt a leve is lassan párolog. Ha esetleg van otthon csirkeláb, főzhetjük azzal tovább, az is csontos-bőrös hús, és az is kocsonyásít. Végső esetben főzzünk bele zselatint, de még egyszer hangsúlyozom, mielőtt bárki is tüzes vassal kergetne meg, hogy az igazi kocsonya nem a zselatintól dermed meg, hanem a bőrös-csontos hozzávalóktól, vészhelyzetben mégis megmentheti a háziasszonyt.

Jó étvágyat!