Pontos mennyiségek? Csak így lehet jó egy étel?

Engem sokan kritizálnak azért, hogy a receptekben legtöbbször nem szerepelnek a pontos mennyiségek. Pedig jó okom van arra, hogy ez így legyen.

Vegyük első kedvenc példámat, a sót!

Aki életében két kiló sónál többet elhasznált már, pontosan tudja, hogy ahány só, annyi sózó hatás. Az egyik só sósabb, a másik kevésbé. Éppen ezért, ha váltogatjuk a sófajtákat, szinte állandóan belefutunk a most elsóztam, most sótlan csapdájába. Viszont nagy valószínűség szerint mindazoknak, akik a receptjeimet próbálják, csak egy töredéke használ ugyanolyan sót, mint én.

És akkor még nem is beszéltem arról, hogy ki sósabban, ki sótlanabbul kedveli az ételeket. Most akkor milyen mennyiséget adjak meg?

Azért nem hagyok persze kétségek között senkit. Megpróbálom összefoglalni, hogy mekkora mennyiségű különféle élelmiszerekhez számíthatunk nagyjából egy kávéskanálnyi vagy egy csapott teáskanálnyi sót, ami nagyjából megfelelő mennyiség lesz a végeredmény szempontjából:

negyed kiló hús vagy folyami hal
negyed kiló zöldségféle
fél kiló liszt (pl. kenyérsütésnél)
20-30 dkg fehér rizs (száraz súly)
25-35 dkg egyéb gabonaféle (száraz súly)
1 liter víz (sós vízben főzött tészta esetén)
fél-háromnegyed liter víz (sós vízben főzött krumpli, zöldségek esetén)
fél-háromnegyed liter leves vagy főzelék

Fontos megjegyezni, hogy vannak persze olyan alapanyagok, amelyek nagyon is kedvelik a sót. Ilyen a krumpli, a fehér rizs, a húsok és a halak többsége. Nem mondom, hogy ezeket nem lehet elsózni, inkább úgy fogalmazok, hogy nehezebb. Ugyanakkor a tengeri halakat szinte alig kell sózni, hiszen egész életüket a sós vízben töltötték.

Ráadásul én például a legtöbb salátaöntetbe egyáltalán nem teszek sót, sőt a legtöbb főzeléket is az átlagnál kicsit sótlanabbul kedvelem. Ahogy mondani szokták, ízlések és pofonok különbözőek.

Tehát a lényeg a kóstolásban rejlik. Amely ételeket nem lehet utólag sózni, azoknál pedig a fenti mennyiségeket érdemes figyelembe venni, illetve néhány főzés után kitapasztalható a só ereje, ezért nem érdemes a sófajtákat váltogatni. Az is jó, ha van egy sztenderd kanalunk, amit a sózáshoz használunk, benne is tarthatjuk a sótartóban, így nem fordulhat elő, hogy tegnap a kisebb kanállal, ma a nagyobbal, holnap megint egy kisebbel mérjük ki a mennyiséget.

Fűszerek

A fűszerek megint egy érdekes terep, szintén több szempont miatt is. Egyrészt vannak, akik annyira kedvelnek bizonyos fűszereket, hogy szinte semennyi sem elég sok számukra, mások bizonyos fűszereket egyáltalán nem kedvelnek, ha raknak is az ételbe ezekből, csak minimális mennyiséget.

És ez még nem minden! Teljesen más intenzitása van egy frissen felbontott tasakból származó fűszernek, mint annak, amelyik esetleg már fél vagy egy éve áll a fűszertartóban, esetleg saját zacskójában, felbontva. Az előbbiből nyilván kevesebb, az utóbbiból pedig több kell az ételbe, hogy a megfelelő ízintenzitást elérjük.

Cukor

A cukor is érdekes hozzávaló. Egyrészt itt is sokat számít az ízlés, ki édesebben, ki kevésbé édesen szeret akár egy süteményt is. Ráadásul a cukrok édesítőereje sem egyforma, sőt a napjainkban kapható cukrok sokkal kevésbé édesek, mint voltak, mondjuk 15-20 évvel ezelőtt.

A cukor hiánya azonban talán kevésbé probléma, felületi szórással legtöbbször orvosolható a probléma, ráadásul így a cukorral és a kalóriákkal is spórolni tudunk. Diétás tanácsadók szerint legalább 20-30%-nyi cukrot megspórolhatunk az édességek készítésénél, ha utólag felületi szórást alkalmazunk, mégis ugyanolyan édesnek fogjuk érezni a végeredményt. (Itt még érdemes megjegyezni, hogy a sütemények receptjében található cukor nagyjából 30%-kal csökkenthető anélkül, hogy ez a sütemény állagában említésre méltó változást idézne elő.)

Víz mennyisége leveseknél, főzelékeknél, szaftoknál

A főzéshez használt víz ismét ízlés kérdése is, hiszen van, aki a leveseket is jó sűrűn vagy éppen jó sok lével kedveli, s ugyanez elmondható a főzelék levének mennyiségénél, de a szaftos húsételeknél is.

Sűrítéshez használt liszt

Itt először is azt szeretném megemlíteni, hogy régen nagyjából mindenki finomliszttel, esetleg finom- és rétesliszt keverékével sűrítette az ételeit, nem volt ekkora választék a lisztekből, mint manapság.

Ebben a nagy kavalkádban viszont mindenki megtalálhatja az ízlésének, életmódjának, pénztárcájának, egészségtudatosságának és még ki tudja, hogy mi mindennek megfelelő lisztet. Viszont ezeknek a különféle liszteknek a sűrítőképességében is van némi különbség, ezért képtelenség minden lisztfajtára egységesen érvényes mennyiséget megadni. (Ráadásul a receptjeimmel egyfajta főzési kreativitást is szeretnék átadni, ami például ebben is megnyilvánul, hogy nem akadunk fenn egy-egy alapanyag megváltoztatásán, helyettesítésén.)

Pontos mennyiségek húsokból, zöldségekből, gabonákból és egyéb főbb hozzávalókból

Ezeknek a mennyiségét, illetve egymáshoz viszonyított arányát a legkönnyebb megadni. Ugyanakkor itt is lehetnek ízlésbeli különbségek. Nálunk például a húslevesbe extra adag krumplit kell főzni, mert a fiam nagyon kedveli, de sárgarépából sem tudunk olyan sokat beletenni, hogy ne az fogyna el először. Ugyanakkor a bolognai szószt és a chilis babot nagyjából fele annyi darált hússal készítjük, mint általában szokásos, mert így jobban szeretjük.

 

Lehet, hogy én csodabogár vagyok amiért még életemben sem készítettem el úgy ételt, ahogy azt a recept leírta, valamit mindig módosítottam benne. Talán éppen ezért összességében a pontos mennyiségekről az a véleményem, hogy túl nagy kötöttséget adnak a főzésnél, ráadásul azt a hamis illúziót keltik, hogy ettől tökéletes és elronthatatlan lesz az étel. A főzés lényege a kreativitás, amibe az alapanyagok esetleges cseréje, pótlása, kiegészítése, illetve ezek mennyiségének ízlés szerinti módosítása is beletartozik.

 

Mentés

Mentés

Mentés

Mentés

Mentés