A tészta titkai: tojásos és durum

Tészta titkai
Tészta

A tészta titkai sokszor még a gyakorlott háziasszonyok előtt sem fedik fel magukat. Pedig a tészta igen kedvelt és olcsó alapanyag, sokféle étel készülhet belőle, köretnek is kiváló, szóval érdemes jól elkészíteni.

Milyen tésztát válasszak?

Az üzletekben nagyon sokféle tésztát lehet kapni. Általában minél több tojás van egy tésztában, annál lassabban fő meg, és annál keményebb, ruganyosabb az állaga is. Tehát a 6 és 8 tojásos tésztáknál erre kell figyelni, illetve ezek kisebb eséllyel lesznek ragadósak.

A 2 tojásos vagy 4 tojásos tészták kicsit gyorsabban elkészülnek és némileg puhább állagúak, ugyanakkor nagyobb az esélye, hogy a végén ragadnak majd. A durumtészta nem tartalmaz tojást, ám a durumlisztnek köszönhetően tojás nélkül is tömörebb, ruganyosabb tészta készül belőle, és nagyon nehéz ragadósra főzni.

A Ragadós tészta ellenszerei

Adhatunk a tészta főzővizéhez kevés olajat is, ám tapasztalatom szerint ez sem akadályozza meg a tészta összetapadását, ha a tésztát nem tálaljuk rögtön az elkészítés után. A tojásos tésztáknál a tojás mennyisége, illetve a liszt minősége is befolyásolja a végeredményt.

A ragadós tészta ellenszere lehet, ha 8 tojásos vagy durumtésztát használunk, azonnal leszűrjük, gyorsan átöblítjük hideg vízzel, majd egy-két percig állni hagyjuk a saját gőzében. Ezután összeforgatjuk egy kevés zsiradékkal, amennyi éppen bevonja a tésztát (az étel jellegétől függően olívaolajjal, vajjal, esetleg zsírral). Rögtön tálaljuk, illetve szószos étel esetében összekeverjük a szósszal.

Fontos még a főzővíz mennyisége. Minél több vízben érdemes főzni, ami akár tízszeres mennyiséget is jelenthet, mivel a tészta egyrészt főzés közben megdagad, másrészt a tésztából kifővő keményítő is ragacsossá teheti a tészta külsejét.

A tészta titkai közül a legizgalmasabb: Al dente

A tészta főzésénél fontos kulcsszó az al dente. Szó szerinti jelentése fogra való vagy ami jó a fognak, ténylegesen azt jelenti, hogy nincs teljesen megfőzve. Egy már nem is kemény, de nem is puha, a közepén minimálisan kemény tészta állagot jelent.

Ez az olasz kifejezés a mediterrán konyha térhódításával került be a szótárunkba, amely egyébként rizs és zöldségek esetében is használható. A tészta esetében ez nagyjából 5-7 perces főzési időt jelent. Durumtésztából tökéletesen kivitelezhető, a magyar tojásos tészták közül a 8 tojásos, jó minőségű tésztákkal érdemes kísérletezni ezen a téren.

A magyar ízléstől kicsit idegen ez az állag, ám ha autentikus mediterrán ételt szeretnénk készíteni, barátkozzunk meg vele, hiszen a mediterrán országokban sem fogunk mással találkozni.

Aki szereti, ha rendesen megfő a tészta (például én is), nyugodtan készítse így, a lényeg, hogy a pont megfőtt állagot érje le, ne főzzük szét, ne legyen ázott, mert az már élvezhetetlen.

A legjobb, ha főzés közben többször megkóstoljuk a tésztát, és amikor a számunkra tetsző állagot elérte, leszűrjük.

A tészta vigyáz a vonalainkra

Közkeletű vélekedés, hogy a tészta hizlal, pedig olasz táplálkozástudósok és -kutatók megállapították, hogy ennek pont az ellenkezője igaz. Ez persze nem jelent mértéktelen tésztaevést, de az egészséges mediterrán diétába beillesztve nem tesz kárt a vonalainkban. Ehhez azonban al dente állagú tésztát kell az étrendbe iktatni, ugyanis minél puhábbra főzzük, annál kevésbé igaz a fenti állítás.

A tésztát mindig sós vízben főzzük

A tészta só nélkül élvezhetetlen. Igaz ez akkor is, ha édes étel készül belőle. Tehát a mákos tészta vagy diós tészta alapjául szolgáló tésztát is sós vízben kell megfőzni. (Életem első túrós tésztája pont emiatt lett ehetetlen, mert én is úgy gondoltam, hogy a túrós tészta édes, tehát só nélküli vízben kell megfőzni a tésztát.)

Sokan követik azt az elvet, hogy a „rávalót” sózzák meg jobban, a tésztát pedig só nélkül főzik. Mivel a tésztát és a rávalót együtt esszük, végső soron a szánkban összekeverednek az ízek. Ebben az esetben valahogy mégsem azt az ízhatást adja a végeredmény, mint ha külön-külön megfelelően sózva készültek volna el.

 

Be the first to comment

Leave a Reply

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .