Kelt tészta nagyon-nagyon sokféleképpen felhasználható tésztaféle. Gondoljunk csak bele a pékségek kínálatába! Bár újabban a leveles tészták is hangsúlyosan előretörtek a látványpékségekben, a hagyományos pékáru még mindig kelt tésztából készül.
Az egyik legegyszerűbb és legnépszerűbb kelt tészta a kenyér. „Kistestvérei” a kifli és a zsemle, melyek szintén nagyon népszerűek. De kelt tésztából készülnek a kalácsok, melyek reggelire, uzsonnára is kedveltek, ugyanakkor a húsvéti asztal elengedhetetlen elemei is egyben.
És akkor még nem is soroltuk a különféle sós és édes, töltött és töltetlen péksüteményeket, finom pékárukat, melyek sokaságának csak a formázásra és töltésre irányuló fantáziánk szabhat határt.
A kelt tészta titkai talán még egyszerűbbek, mint a legtöbb süteményfélé, de azért van pár szabály, amit érdemes betartani, ha tényleg tökéletes és finom végeredményt szeretnénk.
Eszközök
A kelt tészták készítéséhez nincs szükség különleges eszközökre. Gondoljunk csak bele, milyen régóta sütnek az emberek kenyeret, és ebből milyen hosszú időn keresztül gyakorlatilag eszköztelenül tették ezt.
A legfontosabb a két kezünk a tészta dagasztásához. Egy konyhai robot vagy a kenyérsütő dagasztó programja nagy segítség lehet, időnként mégis érdemes kézzel végezni ezt a műveletet, hiszen így a teljes szeretetünket is bele tudjuk dagasztani a kenyérbe vagy a péksütibe.
Szükség lesz még
- egy nagyobb és egy kisebb tepsire (esetleg egy hőálló tálra, kenyérformára, ez a sütni kívánt kenyértől, pékárutól függ),
- sütőpapírra (van, aki jobban szereti kikenni a tepsit, de a sütőpapír használata egyszerűbb, az ára szinte elhanyagolható egy-egy sütésre vetítve, sőt akár többször is használhatjuk, ha nem ég el a széle),
- egy ecsetre (szilikon ecsetet ajánlok, lúdtoll is megfelel, de legrosszabb esetben az ujjainkat is használhatjuk ecset gyanánt),
- egy nagy éles késre (esetleg pizzavágóra),
- nyújtódeszkára (szilikonos vagy műanyag nyújtólap is teljesen megfelelő, nem muszáj fából lennie, így a tárolás is egyszerűbb),
- egy nagyobb műanyag vagy fa tálra (esetleg kelesztőtálra) a kelesztéshez,
- plusz szükséges még egy kisebb hőálló edény, amiben vizet teszünk a sütő aljába (én egy kis fémtepsit használok erre a célra, de jénai tál vagy kerámiatál is megfelelő).
Az alapanyagok
Nyilván itt is igaz, hogy minél jobb minőségűek az alapanyagok, annál jobb lesz a végeredmény. A kelt tészták legfontosabb alapanyaga a liszt és az élesztő. Ezen túlmenően zsiradék (zsír, vaj, esetleg margarin vagy olaj), víz, só és cukor a legegyszerűbb kelt tészta, az egyszerű kenyértészta hozzávalói.
A finom pékáruk, mint amilyen már a kalács is, víz helyett általában tejet, illetve további ízesítőként tojást is tartalmazhatnak.
A töltelékek és egyéb ízesítők sora pedig annyira változatos a sajttól a virslin és sonkán át a fűszerekig és zöldségekig, a lekvároktól és csonthéjasoktól a pudingokig és csokoládéig, hogy lehetetlen mindet felsorolni.
Az alapanyagok hőmérséklete
Fontos, hogy a kelt tészta készítéséhez használt alapanyagok szobahőmérsékletűek legyenek, így indul be megfelelően a kelési folyamat.
Liszt
A kelt tészták készítéséhez alapvetően finomlisztet szoktunk használni, általában ebből lesz a legfinomabb a végeredmény. Egyes receptek ettől eltérhetnek.
Az egészségtudatosság jegyében szinte bármilyen liszt felhasználható. Kenyérsütésnél már nagyon megszokott, hogy például tönkölyliszttel, teljes kiőrlésű liszttel, rozsliszttel keverjük a kenyérlisztet vagy finomlisztet. Ugyanez lehetséges a péksütemények esetében is, de mindenképpen számítani kell egy tömörebb, jellegzetesebb ízű végeredményre, amely ugyanakkor sokkal egészségesebb, rostokban gazdagabb és egyúttal laktatóbb is lesz.
Élesztő
Használhatunk szárított élesztőt, de érdemes ezt is felfuttatni, még ha sok helyen olvashatunk is arról, hogy közvetlenül a liszthez keverhető. Ha közvetlenül a liszthez adjuk, nehezebben kel meg a tészta, sokkal nehezebben kel meg, és tömörebb is marad. A szárított élesztő viszonylag sokáig eláll a frisshez képest, azonban a lejárati időn túl már nem fejti ki a kelesztő hatást, illetve oxigénnel érintkezve szintén elveszíti kelesztő hatását. Amennyiben nem használjuk fel a teljes mennyiséget, ami a kis csomagolásban rejlik, zárjuk le légmentesen, de így sem tárolható már túl sokáig.
Én magam a friss élesztőt sokkal jobban kedvelem. Hűtőben kell tárolni, viszonylag rövid a szavatossági ideje, ám kiválóan fagyasztható, így mindig lehet otthon néhány kockányi, nem jövünk zavarba, ha hirtelen sütnénk egy kelt tésztát. A fagyasztott élesztőt szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni (1-2 óra alatt biztosan kienged), esetleg már előző este tegyük át a hűtőszekrénybe. Ha utolsó pillanatban jutott eszünkbe, semmi vész, hámozzuk le róla a papírt, majd tegyük 10-20 másodpercre mikrohullámú sütőbe a kiolvasztás programot használva, amitől felenged, de nem károsodnak az élesztőbaktériumok. Ha éppen főzünk valamit, rátehetjük a lábos tetejére, de a radiátoron is kiengedhetjük. (Előfordulhat, hogy nincs szükség a teljes élesztőkockára, ezért célszerű egy-két kockát eleve félbevágva lefagyasztani. A fagyos kocka is elvágható, de nagyon-nagyon-nagyon nagy óvatosságot igényel!!)
Az élesztő 26 és 40 fok közötti hőmérsékleten dolgozik a legjobban. Sose tegyük forró folyadékba, mert túl nagy hő hatására elpusztulnak a benne lévő élesztőbaktériumok.
Nagy általánosságban egy 7 grammos tasak szárított élesztő fél kiló liszthez, az 50 grammos friss élesztő pedig egy kiló liszthez elegendő. A receptben megadott mennyiségektől ne térjünk el, de ezen adatok alapján könnyebb az átváltás a kétfajta élesztő között.
A kelt tészta titkai közül talán a legfontosabb: a dagasztás
Ez az a fázis a kelt tészták készítésénél, amelynek során kialakul a majdani tésztaszerkezet, így alapjában határozza meg a majdani végeredményt.
A dagasztást végezhetjük kézzel és géppel is. A kézi dagasztás nyilván fáradságosabb, ugyanakkor beledagasztjuk a tésztába a szívünket, a lelkünket is. A dagasztás legalább addig kell tartson, amíg az edény falától és a kezünktől is elválik a tészta, és egy szép, homogén, sima felületű tésztát kapunk, tehát szemlátomást is megváltozik a tészta szerkezete ahhoz képest, amikor még éppen csak minden hozzávalót összegyúrtunk.
A dagasztás eredményét úgy is ellenőrizhetjük, ha lecsípünk egy darabot a tésztából, a két kezünk között, széthúzkodjuk, szétfeszítjük. Ha a tészta már elég vékony ahhoz, hogy átszűrődjön rajta a fény, azaz ablakos lesz, mégsem szakad el, akkor elegendő a dagasztás.
Én mindig egy nagy tálban dagasztok, de a „nagyok” nyújtódeszkán végzik ezt a műveletet. A nyújtódeszkán történő dagasztás során nem szabad újra és újra lisztezni a felületet, mert így túl sok lisztet vesz fel a tészta. Nem kell megijedni, a dagasztás előrehaladtával egyre kevésbé lesz nedves a tészta, mert felveszi a tésztában található liszt a nedvességet. (Ha mégis túl nedves marad, szórjunk rá egy kevés lisztet, és azt is dagasszuk bele.)
Fentiek alapján a kézi dagasztás legalább 8-10 percig tart, de igazából a dagasztásból soha nem elég, túldagasztani szinte lehetetlen egy tésztát. (Na jó, nyilván lehet, de addig senki nem fog kitartani. 🙂 )
Ha nem tart kellő ideig a dagasztás, a végeredmény nem lesz elég rugalmas és könnyed.
A gépi dagasztásról nincsenek tapasztalataim, de úgy gondolom, hogy nagyjából ugyanennyi idő, tehát 8-10 perc alatt elérhető el ott is a kívánt dagasztási fok. Az ablakos módszer segítségével itt is könnyedén ellenőrizhetjük a dagasztás eredményét.
Dobálva dagasztás
Ha nagyon nem szeretünk dagasztani, esetleg csukló- vagy egyéb kézfájdalom miatt nem tudunk dagasztani és nincs gépünk sem, próbáljuk ki a dobálva dagasztást. Nem, nem a levegőbe dobáljuk, hanem a nyújtódeszkához vagdossuk oda a tésztát, mintha dühösek lennénk rá, jó erősen és jó sokszor. Nagyjából száz erőteljes odavágás elegendő a tészta bedagasztásához. Közben persze forgassuk a tésztát, hogy minden oldalát érje a becsapódások ereje.
A kelesztés
A bedagasztott tésztát egy olajjal vékonyan kikent edénybe tesszük, a tészta felületét is meg lehet kenni vékonyan olajjal, de ha nedves konyharuhával takarjuk le az edényt (vagy a kelesztőtál fedelét tesszük rá), akkor még erre sincs szükség, ahogy a lisztes beszórásra sem.
Fontos, hogy a huzat nem tesz jót a kelt tésztának. Ha nagy nyári melegben nyitott ablak mellé, huzatos helyre tesszük a kelesztőtálat, hiába kelne meg könnyen a melegtől, nem lesz megfelelő a végeredmény.
A kelesztés a legtöbb recept szerint és általában meleg helyen történik. Szükség esetén bedughatjuk egy paplan alá is a kelesztőtálat, mert a kelési folyamat maga is hőt termel, s ezzel a módszerrel ezt a hőt nem hagyjuk elillanni. Ezt nevezhetjük akár gyorskelesztésnek is, de tudni kell, hogy minél lassabban kel a tészta, annál könnyedebb és lazább szerkezetű lesz a végeredmény. Ez főleg a kenyérsütésnél lehet fontos szempont, de valójában minden kelt tésztára igaz. Tehát a legjobb megoldás:
Hidegen kelesztés
A kenyértészta kelesztése ideális esetben 20-22 fokon történik, és nagyjából 4-5 óra hosszat tart. (Teljes kiőrlésű vagy rozslisztből készülő kenyerek estében akár még ennél is tovább.)
Minél melegebb helyre tesszük a tésztát, annál gyorsabban kel. Hideg helyen is megkel, csak sokkal-sokkal lassabban. A hideg helyen kelesztett tészták a hosszú kelési idő miatt sokkal jobb szerkezetűek, lazábbak, könnyedebbek lesznek. Ha van rá idő, érdemes például este bedagasztani a tésztát, éjszakára hideg helyre tenni (egy hideg kamrába vagy a hűtőszekrénybe), majd reggel formázható (ha a recept szerint szükséges, újrakeleszthető) és süthető. (Ez kenyér, zsemle, kifli vagy egyéb péksütemények esetén is alkalmazható módszer, bármelyik tésztának csak javára válik.)
A sütés
Kenyér, zsemle, kifli sütésénél mindig tegyünk egy kisebb tepsiben vagy más hőálló edényben vizet a sütő aljába, hogy a sülés gőzös környezetben történjen, így még finomabb lesz a végeredmény, ugyanis nem keményedik meg és nem szárad ki a kenyér, zsemle vagy kifli héja. (Ez nem azt jelenti, hogy nem lesz ropogós, csak azt, hogy nem keletkezik egy szinte elharaphatatlan, vastag és kemény réteg a kenyéren a finom héja helyett.)
Egyéb töltetlen süteményeknek is jót tesz a meleg gőz, a töltött sütemények tölteléke általában tartalmaz annyi nedvességet, hogy ne hagyja kiszáradni a tésztát.
A sütéshez a sütőt előmelegítjük. A sütés hőmérsékletét tekintve kenyérsütésnél érdemes minél magasabb hőfokon kezdeni a sütést (akár 7. vagy 8. fokozaton), majd a sütési idő kb. negyedénél visszavenni nagyjából 5. fokozatra. Péksütemények esetében erre nincs szükség.
Amennyiben nem volt idő a formázott sütemények második kelesztésére, betehetjük hideg sütőbe a süteményeket, és amíg a sütő felmelegszik a sütési hőfokra, addig a tésztát is jobban keleszti, mint a konyhai hőmérséklet. (Kevésbé lesz tökéletes a végeredmény, de idő szűkében a semminél jobb.)
A kelt tészta titkai közül az utolsó: mikor megsült a tészta
A péksütemények állapotát is ellenőrizhetjük a süteményeknél szokásos tűpróbával, amikor egy hústűt vagy fogvájót szúrunk a sülő tésztába, s ha tiszta marad a fogvájó vagy a hústű felszíne, a tészta elkészült. A megsült kenyér alját megütögetve, a kenyér kongó hangot ad.
A megsült kenyeret, péksüteményeket tegyük rácsra, fogyasztás előtt hagyjuk kihűlni.
A friss finomságoknak nagyon nehéz ellenállni, ám a kenyér állagának jót tesz, ha csak kihűlés után vágjuk fel, illetve a gyomrunknak sem tesz jót, ha a kenyereket, péksüteményeket melegen fogyasztjuk.
Jó sütögetést és jó étvágyat kívánok!
Leave a Reply
Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.