Ételek sűrítésének titkai

Ismerjük meg az ételek sűrítésének titkait. A rántás készítésének leírásakor már említettem, hogy gyerekkoromban fő sűrítőként a rántást használtuk. Ezen túlmenően a habarás és a hintés volt még használatos. Azóta sokat változott a konyhák világa, újabb, olykor egészségesebb sűrítési módon kerültek előtérbe.

Rántás

Aztán az első rántásom tökéletesre sikerült. Kezdők szerencséje, ugyanis a következő néhányról már nem mondhatom el ugyanezt. De az ember belejön mindenbe némi gyakorlással. S mire belejöttem, beköszöntött az életembe az egészséges életmód, az egészséges táplálkozás. S ezzel együtt a rántás kiköltözött a repertoáromból. A rántás készítéséről bővebben itt írtam.

Hintés

A hintést szinte nem is használom. Két variációban létezik. Az egyik az, amikor a zsiradékon megdinsztelt hagymát megszórjuk liszttel, jól összekeverjük, esetleg kicsit meg is pirítjuk, mint egy rántást, majd felengedjük vízzel, s ehhez adjuk az étel többi hozzávalóját, majd így együtt főzzük észre az ételt. Nem tartom túl szerencsés megoldásnak, mert nagyon vigyázni kell, nehogy leégjen az étel.

A másik, amikor már a kész étel tetejét hintjük be liszttel, majd jól belekeverjük és beleforraljuk az ételbe. Ezt jól kivitelezni valódi mutatvány, nagyobb eséllyel lesz csomós.

Habarás

A habarás talán a legegyszerűbb sűrítési forma. Tejbe, tejfölbe vagy tejszínbe keverjük a lisztet, a hőkiegyenlítés érdekében ehhez a keverékhez adunk az ételből egy-két evőkanálnyit, jól elverjük, majd hozzáadjuk az ételhez. Folyamatosan kevergetve jól kiforraljuk, nehogy lisztes íze maradjon az ételnek.

az ételek sűrítésének titkai Napjainkban…

Száraz rántás

A száraz rántás lényege, hogy a lisztet megpirítjuk ugyan, de zsiradék nélkül, így egészségesebb lesz, mégis kap egy rántásra emlékeztető ízvilágot. Ehhez is adhatunk fokhagymát, hagymát és/vagy pirospaprikát, mint a normál rántáshoz. Vízzel felhígítva csomómentesre keverjük, hőkiegyenlítés után adjuk az ételhez.

Vizes habarás

Tulajdonképpen rántás helyett használom. Ugyanúgy készül, mint a tejes, tejfölös, tejszínes habarás, a különbség annyi, hogy a lisztet vízzel keverjük el. Kukoricalisztből, rizslisztből vagy étkezési keményítőből a legpraktikusabb elkészíteni, mivel ezek könnyen csomómentesre keverhetők, de készülhet zabpehelyliszttel, teljes kiőrlésű vagy bármilyen más liszttel is. Hőkiegyenlítés után mehet is az ételbe.

Burgonyás sűrítés

Ezt a sűrítési módot krémleveseknél a legegyszerűbb alkalmazni, amikor a krémleves alapjául szolgáló zöldségekkel együtt megfőzzük a burgonyát is, majd együtt pürésítjük az egészet.

Ugyanakkor használhatjuk levesek, főzelékek sűrítéséhez is. Ebben az esetben a burgonya megfőzhető az ételben is, de akár külön is, ez leginkább a többi hozzávaló főzési idejétől függ. Ha megfőtt a burgonya, botmixerrel vagy aprítógépben pürésítjük, majd hozzáadjuk az ételhez, ismét felforraljuk. Egy családi mennyiségű leveshez kettő, főzelékhez akár négy-öt burgonyára is szükség lehet.

Saját alapanyaggal sűrítés

Ez a sűrítési mód főként főzelékeknél jöhet számításba. Megfőzzük a zöldségeket, azok egy részét kivesszük és pürésítjük, majd visszatesszük az ételbe és felforraljuk.

Természetes zselésítők

Az agaragar és a pektin inkább zselésítenek, ugyanakkor desszerteken kívül az agaragart levesek sűrítéséhez is szokták használni, főként a távol-keleti konyhában. A többi sűrítőanyag már inkább csak az élelmiszeriparban használatos.

A teljesség igényével próbáltam összeszedni a legfontosabb és leggyakrabban használt sűrítési módokat, ugyanakkor a konyhaművészet is folyamatosan változik, így bármikor előállhat újabb meglepetéssel ezen a téren is.