Nagyon hasznos, ha megtanulunk jó piskótát sütni, mert nagyon sokféleképpen felhasználható a tortáktól a legkülönfélébb süteményekig. Ráadásul általában mindenki szereti ezt a könnyed, pihe-puha tésztát. A piskóta titkai az alapanyagoktól a sütés befejezésééig:

Az alapanyagok

Fontos, hogy a liszt finomliszt legyen, réteslisztből bizonyosan nem tudunk könnyed piskótatésztát sütni.

A tojások legyenek frissek és hidegek, ez a kiindulópont a kőkemény tojásfehérjehabhoz.

Vizes piskóta készítésénél a víz is legyen hideg.

Bár készítik a piskótát porcukorral is, véleményem és tapasztalatom szerint a kristálycukor is tökéletesen megfelel.

A tésztához nagyon kevés hozzávaló szükséges, de minden hozzávaló előkészítése és aztán ezek összedolgozása is fontos lépés a tökéletes piskóta felé.

A piskóta titkai közül a legfontosabbak

A piskótatészta egyik leglényegesebb alkotóelemét nem tüntetjük fel a hozzávalók között, ez pedig a levegő, ettől lesz könnyed a végeredmény.

A finomlisztet érdemes átszitálni, hogy ezzel is több levegő kerülhessen a tésztába.

A tojásokat mindenképpen szét kell választani, amihez használhatunk valamilyen tojásszétválasztó eszközt, vagy megpróbálkozhatunk a bejegyzés végén lévő videóban bemutatott flakonos módszerrel, de a hagyományos megoldás is tökéletes. Ha a sárgájához kerül egy kis fehérje is, az nem okoz semmilyen problémát.

Arra kell vigyázni, hogy a szétválasztás során a fehérjéhez semmiképpen ne kerüljön sárgája, mert ennek zsírtartalma megakadályozza, hogy kőkemény habot verjünk. A habnak valóban kőkeménynek kell lennie, olyannak, hogy megálljon benne a kanál, illetve ahogy cukrásziskolákban tanítják, ha a tojáshabos tálat a fejünk fölé tartjuk fejjel lefelé, a tojáshabnak a tálban kell maradnia. (Szóval adjunk bele mindent, ha nem akarunk hajat mosni.)

Egy csipet sót is adhatunk hozzá, így könnyebb lesz felverni. Ha nem friss a tojás, egy icipici ecetet is önthetünk a fehérjéhez, így garantáltan kemény lesz a hab, a piskóta ízén pedig nem érződik majd. A habverést végezhetjük kézzel és géppel egyaránt. Gépi habverésnél közepes fokozatot használjunk, mert a túl magas fokozat széttöri a már felvert habot.

A keverés

Először a tojássárgáját keverjük ki alaposan a cukorral (illetve vizes piskóta esetén a vízzel is). Próbáljuk minél habosabbra keverni.

Innentől kezdve óvatos mozdulatokkal dolgozzunk. Ehhez a tojássárgás-cukros keverékhez adjuk először a liszt felét, amit lazán hozzáforgatunk. Majd ezt a keveréket fellazítjuk egy kevés tojásfehérjehabbal, amit szintén óvatosan forgatunk bele. Ezt követi a maradék liszt, és végül a maradék tojásfehérje hozzáforgatása. Egynemű tésztát kell kapjunk, tehát az óvatos mozdulatok ellenére is ügyeljünk arra, hogy elkeveredjenek a hozzávalók.

A tökéletes piskótatészta szinte „szuszog és lélegzik”, ami azt jelenti, hogy a hozzávalók óvatos összeforgatása közben légbuborékok keletkeznek, amelyek időnként a felszínre törnek.

És hogy mi a szép magas piskóta titka?

Bármilyen meglepő: a tepsi vagy forma mérete. Ha túl nagy tepsibe öntjük a tésztát, bármilyen tökéletes is lesz a végeredmény, nem lesz magas, hiszen eleve szétterül a tészta. Gondoljunk csak bele, hogy a piskótatekercs sütésénél szinte szét kell kenni a tepsiben a tésztát, hogy kellően vékony legyen. Ettől még laza és könnyű, de lapos, hiszen ott pont az a cél.

A sütés

A piskóta sütésének trükkje, amitől tökéletes lesz a piskóta (és ami elég problémás pont is egyúttal), hogy sütés közben nem szabad kinyitni a sütő ajtaját, mert a beáramló hidegebb levegőtől a piskóta összeesik. Így nem tudunk tűpróbát végezni, tehát más trükkökhöz kell folyamodni.

A belső világítással ellátott sütők használói előnyben vannak, a többieknek kell egy pici tapasztalat. Ránézésre ugyanis látszik, hogy mikor sült meg a piskóta, viszont ha nem tudunk belesni a sütőbe, ezzel nem sokra megyünk. (Ha egyöntetűvé vált a piskóta teteje, tehát nem látszik a közepén sületlen, fényesebb folt, akkor elkészült.)

Ha az illatokra figyelünk, az is sokatmondó lehet, ennél talán mégis erőteljesebb támpont, hogy 190 fokon (gázsütő 3. fokozatán) sütve az öttojásos piskótának kb. 20 percre van szüksége.

A sütőporos piskóta nem esik össze, ezért ha másképp nem sikerül, próbáljuk ki ezt a változatot is.

A sütés után

A piskóta elkészülte után csak résnyire nyissuk ki a sütőajtót, amit támasszunk ki valamivel 2-3 percre, majd nyissuk ki teljesen az ajtót, de még mindig hagyjuk a piskótát a sütőben egy pár percre. Így elérhetjük, hogy ne kapjon azonnal hidegsokkot a tészta, s még véletlenül se essen össze.

Borítsuk rácsra, szeletelés előtt hagyjuk kihűlni. Piskótatekercs készítésénél a forró piskótát tegyük vizes konyharuhára, majd tekerjük fel, hagyjuk egy pár percig így, azután tekerjük ki, vegyük le a konyharuhát. Így nem fog széttöredezni a megtöltés utáni feltekerésnél.

A megsült piskóta titkai – Ha mégis baleset történt

Ha sületlen marad. A piskótát amúgy sem egyből kapjuk ki a sütőből, tehát ha óvatosan bekukucskálva azt látjuk, hogy sületlen, süssük tovább. Elképzelhető, hogy kicsit összeesik, de legalább nem kell kidobni.

Ha összeesik. Valójában ugyanúgy felhasználható, tehát nem kell kidobni, de nem tudjuk majd olyan szépen szeletelni például tortához. Torta készítésénél a krém elkenésével (néhol vastagabbra hagyásával) tudunk kozmetikázni a helyzeten.

Ha megég. Az égett részeket mindenképpen vágjuk le. Az égett piskóta kissé száraz is, ezért mindenképpen valamilyen nedvesebb krémmel, például pudinggal töltsük meg, esetleg locsoljuk meg rummal vagy híg lekvárral.

Jó sütést kívánok!

 

Mentés

Mentés